食品乳化劑是食品冷庫安裝加工中使互不相溶的液體(如油與水)形成乳濁液的添加劑，其基本的物化性質(zhì)是表面活性和乳化增溶性。乳化劑的結(jié)構(gòu)特點是同一分子中既存在親水基團又存在親油基團。食品乳化劑品種多，應(yīng)用范圍廣，在食品工業(yè)冷庫中除了乳化作用外，還有分散、發(fā)泡、消泡、濕潤的作用。比如，用在人造奶油中可作為晶體改良劑控制人造奶油結(jié)構(gòu)；用于冰淇淋中能使脂肪充分乳化，從而減少氣泡并使冰晶變小，使冰淇淋組織細(xì)膩、滑爽；在面包制作中可作為面團調(diào)整劑，用以改善面包加工特性和增大面包體積，同時還能起抗老化作用，在餅干和糕點制作中有助于改善質(zhì)構(gòu)、增大體積；在巧克力加工中可作為抗霜劑，有助于盧型可可脂晶體的形成，防止起霜。另外，還可用于肉制品中，使香腸等添加淀粉的制品保水性強、彈性好，并減少淀粉填充物的糊狀感等。

　　食品乳化劑的乳化能力與乳化劑分子的親和能力相關(guān)，如親油基的能力大于親水基的能力則為油包水型(w／())，即體系中的連續(xù)相為油，分散相為水；反之為水包油型(O／w)，連續(xù)相為水，分散相為油。為了表示乳化劑的親油親水能力，美國阿特拉斯(ATI．AS)研究機構(gòu)創(chuàng)立了衡量乳化性能的HI。B值(親油親水平衡值)，用以表示乳化劑的親油親水能力。HLB系統(tǒng)可作為選擇對給定應(yīng)用對象有最佳作用的乳化劑的篩選系統(tǒng)。簡要地說，這個方法包括先選擇一個對需要乳化的組分合適的HI。B值，再選擇具有相同HLB值的一種乳化劑或混合乳化劑。通用乳化劑的HI．B值都可在文獻(xiàn)資料上查到。不幸的是，許多面團奶油醬中組分的HI。B值很難完全有把握確定，因此，HLB值對于預(yù)測表面活性劑的淀粉復(fù)合能力沒有太多的價值。

　　用于方便食品的乳化劑主要有以下幾種：1．卵磷脂卵磷脂廣泛地存在于自然界，但目前商業(yè)冷庫制冷設(shè)備通常從豆油中提取。在大豆原油中，它是作為污染物存在的，商業(yè)制備方法是先將其從油中沉淀出，然后純化，還可以進(jìn)一步漂白。卵磷脂是所有乳化劑中最便宜的，也相對應(yīng)用較廣泛，但在一些食品中，它可能呈不良風(fēng)味。卯磷脂的商業(yè)等級按總磷脂含量、顏色和流動性分。商用卵磷脂的磷脂含量范圍在54％～72％之間，產(chǎn)品規(guī)格通常以丙酮不溶百分?jǐn)?shù)來表示磷脂濃度。按顏色分為：未漂白、一次漂白、二次漂白。漂白過程可能會降低卵磷脂中表面活性物質(zhì)的有效性。按流動性分為塑性體和流體兩類。卵磷脂可以分散在水中形成水合物，在丙二醇和甘油等中也有相似反應(yīng)。2．甘油酯--甘油酯是甘油和脂肪酸形成的一酯或二酯化合物，未化合的OH可能是分子親水性的部分原因，單甘酯在降低表面張力方面比二甘酯有效得多。商業(yè)甘油酯混合物含35％～55％單甘酯、大部分二甘酯和一小部分三甘酯，物理狀態(tài)包括半液體、塑性薄片或珠狀產(chǎn)品。分子蒸餾技術(shù)可制備純(96％～98％)單甘酯，但價格不菲。在面團中，單甘酯作用有兩個階段。第一階段單甘酯以晶體水合物或小顆粒的形式存在，它們將被吸附在淀粉顆粒表面。在第二階段，當(dāng)焙烤時面團溫度達(dá)到50‘C，單甘酯將-b部分水一起形成半液體狀態(tài)；當(dāng)溫度升高到淀粉開始糊化，單甘酯將與末溶化的淀粉外部和溶脹的內(nèi)部起作用，直鏈淀粉分子和單甘酯問將形成不溶于水的螺旋復(fù)合物，直鏈淀粉被固定在淀粉顆粒間形成的膠體相中，這使新鮮面包的蜂窩結(jié)構(gòu)更軟，而且由于直鏈淀粉不容易聚集形成類似晶體結(jié)構(gòu)而使老化延遲。當(dāng)單甘酯用于擠壓淀粉類食品中，可以降低油脂用量并改善終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

　　3．其他表面活性劑羥乙基化單甘酯是由環(huán)氧乙烷與單甘酯反應(yīng)得到的，它比普通單甘酯親水性更強。甘油可聚合3～10個分子單位，然后與脂肪酸(硬脂酸或油酸)反應(yīng)或與脂肪反應(yīng)，主要特點是聚甘油鏈長、碘值高和每分子的脂肪酸酯數(shù)量多。單硬脂酸丙二醇(PGMs)是由丙二醇與硬脂酸反應(yīng)制得，主要用于蛋糕等西點，作為發(fā)泡劑的主要成分與其他乳化劑配用。將山梨糖醇脫水與硬脂酸反應(yīng)可得到一種有用的乳化劑——單硬脂酸山梨糖醇酐，這也可用環(huán)氧乙烷進(jìn)一步反應(yīng)縮合形成聚山梨糖醇60，它具有更強的親水性，功能性質(zhì)也改善。硬脂酸乳酸鈉是由硬脂酸與乳酸反應(yīng)后再制成鈉鹽的是一種非常有效和廣譜的表面活性劑，其鈣鹽也有商、世應(yīng)用。